ANALISA PEMANFAATAN DAUN KELOR SEBAGAI SUBSTITUSI DAUN PANDAN DALAM PEMBUATAN KLEPON: STUDI DAYA TERIMA KONSUMEN DAN KANDUNGAN GIZI

Desy Natalia Arisandi; Stephanie Rosanto

doi:10.31539/03r6ke54

Authors

Desy Natalia Arisandi Universitas Bunda Mulia
Stephanie Rosanto Universitas Bunda Mulia

DOI:

https://doi.org/10.31539/03r6ke54

Keywords:

Anemia, Daun Kelor, Daya Terima Konsumen, Eksperimen, Klepon, Zat Besi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi dan daya terima klepon melalui modifikasi dengan penambahan daun kelor (Moringa oleifera) sebagai sumber alami zat besi, guna mendukung pencegahan anemia. Rendahnya konsumsi sayuran dan tingginya prevalensi anemia di Indonesia menjadi latar belakang penting dalam pengembangan inovasi pangan fungsional berbasis kearifan lokal. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik menggunakan Google Form terhadap empat sampel klepon yang dimodifikasi dengan pengolahan metode daun kelor berbeda: bubuk (B), puree (C), dan air sari (D), dibandingkan dengan klepon pandan (A) sebagai kontrol. Analisis statistik menggunakan uji Kruskal Wallis dan Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan signifikan antar sampel. Hasil menunjukkan bahwa klepon dengan bubuk daun kelor (Sampel B) memperoleh skor tertinggi pada parameter warna (3,81), aroma (3,61), rasa (3,57), dan tekstur (3,92), serta memiliki daya terima yang baik. Sedangkan klepon dengan air sari daun kelor (Sampel D) mendapat skor terendah karena teksturnya lembek dan rasanya pahit. Kandungan zat besi yang diperoleh klepon dengan bubuk kelor meningkat hingga 2,18mg/100gram, yang dimana memenuhi 12,11%-31,1% kebutuhan harian tergantung kelompok umur. Disimpulkan bahwa klepon daun kelor berpotensi menjadi pangan fungsional penunjang pencegahan anemia dan disarankan pengembangan formulasi untuk menutup rasa langu dan inovasi kemasan agar lebih menarik bagi konsumen.

References

Amin, N. F., Garancang, S., & Abunawas, K. (2023). Konsep Umum Populasi dan Sampel dalam Penelitian. Jurnal Pilar, 14(1), 15–31.

Ardiningtyas, C. S., Romadhoni, I. F., Dewi, I. H. P., & Sutiadiningsih, A. (2023). Inovasi Kue Nastar Dengan Substitusi Tepung Singkong (Manihot Esculenta) Dan Penambahan Bubuk Daun Kelor (Moringa Oleifera). Journal of Creative Student Research (JCSR), 1(4), 91–102. https://doi.org/10.55606/jcsrpolitama.v1i3.2214

Audina, S. T., Tamam, B., & Puryana, I. G. P. S. (2021). Pengaruh Substitusi Puree Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Tepung Terigu terhadap Daya terima Cilok. Journal of Nutrition Science, 12(1).

Britany, M. N., & Sumarni, L. (2020). Pembuatan Teh Herbal Dari Daun Kelor Untuk Meningkatkan Daya Tahan Tubuh Selama Pandemi Covid-19 Di Kecamatan Limo. Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat LPPM UMJ. http://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnaskat

Bumulo, N. I. (2023). Variasi penambahan daun kelor terhadap kadar proksimat pada nugget Sagela.

DataIndonesia.id. (2023, June 3). Gen Z Jadi Generasi Paling Jarang Makan Buah dan Sayur. Dataindonesia.Id. https://dataindonesia.id/varia/detail/gen-z-jadi-generasi-paling-jarang-makan-buah-dan-sayur

Fatin, S. T. Al, & Ismawati, R. (2021). Silky Pudding Susu Kedelai dan Daun Kelor sebagai Alternatif Makanan Selingan Balita Stunting. Jurnal Gizi Unesa, 01(01), 38–44.

Fauzi, M., Sihite, M., & Farida. (2024). Uji Organoleptik Susu Kambing Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 5(1), 29–41. https://doi.org/10.24198/jthp.v5i1.45880

Halizah, N., Taridala, S. A. A., & Rianse, I. S. (2025). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keputusan Konsumen dalam Membeli Sayur Kelor (Moringa oleifera) di Pasar Mandonga Kota Kendari. Journal of Social Science Research, 5(2).

Kurniawati, F., & Komalyna, I. N. T. (2021). Pastel Tutup Daging Ayam dan Daun Kelor sebagai Pemberian Makanan Tambahan Balita Stunting di Puskesmas Dinoyo Kota Malang: Kajian Nilai Gizi, Mutu Protein dan Daya Terima. Journal of Agri-Food, Nutrition and Public Health, 2(1), 8. https://doi.org/10.20961/agrihealth.v2i1.47071

Lesmana, A., & Dewantara, Y. F. (2023). Consumer Acceptability Analysis of Mocaf Flour-Based Noodles Sacha Inchi Seed Dregs Flour Substitution. Science Midwifery, 11(3), 2721–9453. www.midwifery.iocspublisher.orgJournalhomepage:www.midwifery.iocspublisher.org

Mahardika, P., Casman, C., Dewi, S. U., Agustina, A. N., & Pangaribuan, S. M. (2022). Gambaran Kadar Hemoglobin dan Menstruasi Remaja Putri, Upaya Deteksi Dini Anemia. Jurnal Ilmu Kesehatan Dharmas Indonesia, 2(2), 49–53. https://doi.org/10.56667/jikdi.v2i2.791

Muhandri, T., Hasanah, U., & Amanah, A. (2021). Perilaku Konsumen Terhadap Jajanan Tradisional di Kabupaten Pekalongan. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 8(1), 10–16. https://doi.org/10.29244/jmpi.2021.8.1.10

Mukhti, H. M. (2021). Analisis Proksimat terhadap Biji Pepayamk. Universitas Islam Indonesia .

Nganji, M. U., Lewu, L. D., Jawang, U. P., Killa, Y. M., & Tarigan, S. I. (2021). PEMANFAATAN DAUN KELOR SEBAGAI MINUMAN HERBAL DALAM RANGKA MENCEGAH PENYEBARAN COVID-19. Jurdimas (Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat) Royal, 4(2), 189–196. https://doi.org/10.33330/jurdimas.v4i2.1072

Nugroho, A., Rahmadi, A., Sutrio, & Sari, A. J. (2023). Brownies Daun Kelor dan Tempe Tinggi Protein serta Zat Besi bagi Ibu Hamil Anemia. Aceh Nutrition Journal, 8(1), 20. https://doi.org/10.30867/action.v8i1.755

Octavella, D. K. (2024). Analisis Daya Terima Konsumen Kandungan Nutrisi Susu Kacang Kedelai sebagai Substitusi Santan dalam Pembuatan Lemper. Universitas Bunda Mulia.

Pramono, A., Tama, T. J. L., & Waluyo, T. (2021). Analisis Arus Tiga Fasa Daya 197 KVA dengan Menggunakan Metode Uji Normalitas Kolmogorov-Smirnov. Jurnal Resistor, 4(2), 213–216. https://s.id/jurnalresistor

Pratiwi, A. W., Nofita, N., & Winahyu, D. A. (2023). Perbandingan Kadar Besi (Fe) pada Daun Kelor yang Tumbuh di Dataran Tinggi dan Dataran Rendah. Jurnal Analis Farmasi.

Rebecca, & Krisnadi, A. R. (2023). Analisis Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf dalam Pembuatan Marble Cake terhadap Daya Terima Konsumen (Studi Kasus: Generasi Z di DKI Jakarta). Jurnal Manajemen Perhotelan Dan Pariwisata, 6(2), 2023.

Rokom. (2024, March 28). Lengkapi Gizi dengan Zat Besi. SehatNegeriku. https://sehatnegeriku.kemkes.go.id/baca/blog/20240328/5345190/lengkapi-gizi-dengan-zat-besi/

Seno, B. A., & Lewerissa, K. B. (2022). Kajian Proporsi Air Kelapa-Sari Daun Kelor (Moringa oleifera) dan Konjac Powder Terhadap Kualitas Fisikokimia dan Sensoris Jelly Drink Kelor. Journal of Food and Culinary, 58–65. https://doi.org/10.12928/jfc.v5i2.6811

Shoofina, S. D. (2024). Fortifikasi Tepung Kelor pada Produk Pangan (Tart Khas Melayu). https://doi.org/javascript:void(0)

Simanjorang, D. H. (2023). Analisis Daya Terima Konsumen Generasi Z terhadap Substitusi Susu Kacang Kedelai dan Slurry sebagai Pengganti Susu Sapi dan Roux dalam Pembuatan Saus Bechamel.

Siregar, M., & Panggabean, H. W. A. (2024). Hypnobreastfeeding terhadap Produksi Asi pada Ibu Nifas. https://books.google.co.id/books?id=So8ZEQAAQBAJ&redir_esc=y

Slamet, N. S., Yusuf, G. Z. S., Husain, F., Mohamad, F., Wicita, P. S., Zulfiayu, & Yunus, F. A. M. (2023). Suplementasi Sari Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Menurunkan Bilangan Peroksida dan Asam Lemak Bebas VCO. Jurnal Katalisator, 8(1), 111–122. https://doi.org/10.22216/jk.v5i2.5717

Sugiyono. (2020). Metodologi Penelitian Kuantitatif, Kualitatif dan R & D.

Sulung, U., & Muspawi, M. (2024). Memahami Sumber Data Penelitian: Primer, Sekunder, dan Tersier. Jurnal Edu Research, 5(3), 110–116.

WHO. (2025). WHO Global Anaemia estimates, 2025 Edition. World Health Organization. https://www.who.int/data/gho/data/themes/topics/anaemia_in_women_and_children