Kualitas Kefir Kombinasi Susu Kacang Tunggak dan Susu Skim dengan Variasi Jenis Gula dan Lama Fermentasi
Abstract
This research aims to determine the quality (total acid content and organoleptic properties) of kefir combined with cowpea milk and skim milk with variations in sugar and fermentation time. The research used experimental methods and a completely randomized design (CRD) with two factors. Factor I is variations in the type of sugar (G), granulated sugar, and ant sugar. Factor II is the variation in fermentation time (L) between 36 hours and 48 hours. The results of the research showed that the best total acid content of kefir combined with cowpea milk and skim milk was 0.96%, pH 3.5, in the G1L1 treatment (granulated sugar + 36-hour fermentation time). The best organoleptic quality of kefir was in the G1L1 treatment (granulated sugar + fermentation time of 36 hours), with a pleasant aroma, sour taste, less viscousness, and a white color.
Keywords: Cowpea, Kefir, Organoleptic, Skim Milk, Total Acid
References
Aryanta, I. W. R. (2021). Kefir dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Widya Kesehatan, 3(1), 35 -38. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v3i1.1657
Cahyani, A. (2012). Pengaruh Penambahan Proporsi Sari Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L): Susu Sapi dan Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Kefir. Disertasi. Universitas Brawijaya, Malang
Fauzi, A., & Suryani, T. (2018). Kualitas Kefir Kacang Tolo dengan Variasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi serta Penambahan Pewarna Alami. Disertasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta
Firdaus, G. M., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Rendemen, pH, Total Padatan Terlarut dan Mutu Hedonik Kefir Whey. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 70-79. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22284
Gamba, R. R., Yamamoto, S., Abdel-Hamid, M., Sasaki, T., Michihata, T., Koyanagi, T., & Enomoto, T. (2020). Chemical, Microbiological, and Functional Characterization of Kefir Produced from Cow’s Milk and Soy Milk. International Journal of Microbiology, 1-11. https://doi.org/10.1155/2020/7019286
Gunawan, G., Atmodjo, P., & dan Sidharta, B. (2015). Variasi Kismis dan Sukrosa terhadap Pertumbuhan Asam Laktat dan Alkohol Kristal Alga. Yogyakarta: Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Press
Indriasari, Y., Berlian, M., & Hujana, N. (2022). Pengaruh Tempat Tumbuh Dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat dan Total Asam Kefir Air Kelapa. Jurnal Pengolahan Pangan, 7(1), 38-43. https://dx.doi.org/10.31970/pangan.v7i1.71
Joseph, G. H., & Layuk, P. (2012). Pengolahan Gula Semut dari Aren. Buletin Palma, 13(1), 60-65. https://repository.pertanian.go.id/items/3c30d5a1-0053-4dc0-818d-46b6b968de67
Kinteki, G. A., Rizqiati, H., & Hintono, A. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 42-50. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.20685
Kurniawati, E., & Suryani, T. (2023). Quality of Kefir Combination Between Goat's Milk and Skim Milk on Variations of Sugar and Fermentation Duration. Incobest: International Conference on Biology Education, Natural Science, and Technology, 1(1), 305-313. https://proceedings.ums.ac.id/index.php/incobest/article/view/3436
Lempang. (2020). Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info Teknis EBONI, 9 (1), 37-53. http://ejournal.forda-mof.org/ejournal-litbang/index.php/buleboni/article/view/4993
Lestari, M. W., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar Alkohol dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 8-13. https://doi.org/10.14710/jtp.2018.20750
Lestari, Y. N., Amin, N., Ananda, D., & Rengganis, N. A. (2021). Identifikasi Karakteristik Kimiawi dan Daya Simpan Kefir Susu Jagung (Zea mays L. Saccharata). Jurnal Gizi, 10(2), 20-32. https://doi.org/10.26714/jg.10.2.2021.20-32
Ningsih, R., Rizqiati, H., & Nurwantoro, N. (2019). Total Padatan Terlarut, Viskositas, Total Asam, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Water Kefir Semangka dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 325-331. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.24151
Medi, I., & l Anggraini, Y. (2023). Pengaruh Kombinasi Jenis Gula Terhadap Karakteristik Susu Kefir Whey. Journal of Animal Center, 5(1), 08-16. https://ejournal.uniks.ac.id/index.php/GREEN/article/view/2868
Mubin, M. F., & Zubaidah, E. (2016). Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) (Pengaruh Pengenceran Nira Siwalan dan Metode Inkubasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 291-301. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/330
Musdholifah, M., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kefir Teh Daun Sirsak dari Berbagai Merk Dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 29-39. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/302
Prastujati, A. S., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2018). Pengaruh Konsentrasi Strater Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Total Asam Tertitrasi (TAT) Whey Kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1(2), 63-69. https://publikasi.polije.ac.id/index.php/jipt/article/view/893
Pratitaningsih, N. A., & Suryani, T. (2019). Kualitas Kefir Kacang Hijau dengan Variasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi. Prosiding SNPBS (Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek) Ke-4.
Purbasari, N., A. Hantoro D. R., dan S. Wasito. (2013). Pengaruh Konsentrasi Biji Kefir dan Waktu Fermentasi terhadap Viskositas dan Penilaian Organoleptik Kefir Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(3), 1021-1029. https://api.semanticscholar.org/CorpusID:109239154
Rahayu, W. E., Sa’diyah, S. H., & Romalasari, A. (2020). Pengaruh Waktu Aplikasi dan Konsentrasi Penambahan Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Terhadap Kefir Susu Kambing. Agromix, 11(1), 1-8. https://doi.org/10.35891/agx.v11i1.1887
Rizqiati, H., Susanti, S., Nurwantoro, N., Albaari, A. N. M., & Slamet, Y. B. (2021). Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisiko Kimia Kefir Whey dari Susu Kambing. Indonesian Journal of Industrial Research, 38(1), 54-60. https://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v38i1.6404
Rossi, E., F., Hamzah., & F. Febriyani. (2016). Perbandingan Susu Kambing dan Susu Kedelai Dalam Pembuatan Kefir. Jurnal Peternakan Indonesia, 18(1), 13–20. https://dx.doi.org/10.25077/jpi.18.1.13-20.2016
Safitri, F. M., Ningsih, D. R., Ismail, E., & Waluyo, W. (2016). Pengembangan Getuk Kacang Tolo sebagai Makanan Selingan Alternatif Kaya Serat. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia, 4(2): 71-80. http://dx.doi.org/10.21927/ijnd.2016.4(2).71-80
Sandi, S., Pratama, A. N. T., Sahara, E., Yosi, F., Sari, M. L., & Nurdin, A. S. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH, Total Asam, dan Amonia Ampas Jus Limbah Sayur Sebagai Pakan. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 6(2), 51-57. https://doi.org/10.25047/jipt.v6i2.3640
Shevkani, K., Singh, N., & et al. (2019). Pulse Proteins: Secondary Structure, Functionality and Applications. Journal of Food Science and Technology, 56(6), 2787–2798. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03723-8
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). (2009). Minuman Susu Fermentasi Berperisa (SNI 7522:2009). Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). Jakarta.
Suryani, T., & Khasanah, A. N. (2022, November). Uji Total Asam dan Organoleptik Water Kefir Ekstrak Buah Apel Hijau (Pyrus malus L.) Dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kristal Alga. Prosiding SNPBS (Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek), (pp. 272-279).
Triwibowo, B., Wicaksono, R., Antika, Y., Ermi, S., Jarmiati, A., Setiadi, A. A., & Syahriar, R. (2020). The Effect of Kefir Grain Concentration and Fermentation Duration on Characteristics of Cow Milk-Based Kefir. In Journal of Physics: Conference Series, 144(1), 1-6. http://dx.doi.org/10.1088/1742-6596/1444/1/012001
Tunjungsari, P., & Fathonah, S. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 7(2), 110-118. https://doi.org/10.15294/teknobuga.v7i2.20682
Yudho, F. H. P. (2021). Peningkatan Mutu dan Pemasaran Gula Aren. Journal of Empowerment, 2(1), 150-161. https://doi.org/10.35194/je.v2i1.1231
Zaini, Z. O. F. (2016). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai pH, Total Asam, Jumlah Mikroba, protein dan kadar alcohol kefir susu kacang kedelai (Glycine max (L) Merill). Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, Malang
Cahyani, A. (2012). Pengaruh Penambahan Proporsi Sari Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L): Susu Sapi dan Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Kefir. Disertasi. Universitas Brawijaya, Malang
Fauzi, A., & Suryani, T. (2018). Kualitas Kefir Kacang Tolo dengan Variasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi serta Penambahan Pewarna Alami. Disertasi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta
Firdaus, G. M., & Rizqiati, H. (2019). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Rendemen, pH, Total Padatan Terlarut dan Mutu Hedonik Kefir Whey. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 70-79. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22284
Gamba, R. R., Yamamoto, S., Abdel-Hamid, M., Sasaki, T., Michihata, T., Koyanagi, T., & Enomoto, T. (2020). Chemical, Microbiological, and Functional Characterization of Kefir Produced from Cow’s Milk and Soy Milk. International Journal of Microbiology, 1-11. https://doi.org/10.1155/2020/7019286
Gunawan, G., Atmodjo, P., & dan Sidharta, B. (2015). Variasi Kismis dan Sukrosa terhadap Pertumbuhan Asam Laktat dan Alkohol Kristal Alga. Yogyakarta: Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Press
Indriasari, Y., Berlian, M., & Hujana, N. (2022). Pengaruh Tempat Tumbuh Dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat dan Total Asam Kefir Air Kelapa. Jurnal Pengolahan Pangan, 7(1), 38-43. https://dx.doi.org/10.31970/pangan.v7i1.71
Joseph, G. H., & Layuk, P. (2012). Pengolahan Gula Semut dari Aren. Buletin Palma, 13(1), 60-65. https://repository.pertanian.go.id/items/3c30d5a1-0053-4dc0-818d-46b6b968de67
Kinteki, G. A., Rizqiati, H., & Hintono, A. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Kefir Susu Kambing terhadap Mutu Hedonik, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 42-50. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.20685
Kurniawati, E., & Suryani, T. (2023). Quality of Kefir Combination Between Goat's Milk and Skim Milk on Variations of Sugar and Fermentation Duration. Incobest: International Conference on Biology Education, Natural Science, and Technology, 1(1), 305-313. https://proceedings.ums.ac.id/index.php/incobest/article/view/3436
Lempang. (2020). Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info Teknis EBONI, 9 (1), 37-53. http://ejournal.forda-mof.org/ejournal-litbang/index.php/buleboni/article/view/4993
Lestari, M. W., Bintoro, V. P., & Rizqiati, H. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas, Kadar Alkohol dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 8-13. https://doi.org/10.14710/jtp.2018.20750
Lestari, Y. N., Amin, N., Ananda, D., & Rengganis, N. A. (2021). Identifikasi Karakteristik Kimiawi dan Daya Simpan Kefir Susu Jagung (Zea mays L. Saccharata). Jurnal Gizi, 10(2), 20-32. https://doi.org/10.26714/jg.10.2.2021.20-32
Ningsih, R., Rizqiati, H., & Nurwantoro, N. (2019). Total Padatan Terlarut, Viskositas, Total Asam, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik Water Kefir Semangka dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 325-331. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.24151
Medi, I., & l Anggraini, Y. (2023). Pengaruh Kombinasi Jenis Gula Terhadap Karakteristik Susu Kefir Whey. Journal of Animal Center, 5(1), 08-16. https://ejournal.uniks.ac.id/index.php/GREEN/article/view/2868
Mubin, M. F., & Zubaidah, E. (2016). Studi Pembuatan Kefir Nira Siwalan (Borassus flabellifer L.) (Pengaruh Pengenceran Nira Siwalan dan Metode Inkubasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 291-301. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/330
Musdholifah, M., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kefir Teh Daun Sirsak dari Berbagai Merk Dipasaran. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 29-39. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/302
Prastujati, A. S., Hilmi, M., & Khirzin, M. H. (2018). Pengaruh Konsentrasi Strater Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Total Asam Tertitrasi (TAT) Whey Kefir. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 1(2), 63-69. https://publikasi.polije.ac.id/index.php/jipt/article/view/893
Pratitaningsih, N. A., & Suryani, T. (2019). Kualitas Kefir Kacang Hijau dengan Variasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi. Prosiding SNPBS (Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek) Ke-4.
Purbasari, N., A. Hantoro D. R., dan S. Wasito. (2013). Pengaruh Konsentrasi Biji Kefir dan Waktu Fermentasi terhadap Viskositas dan Penilaian Organoleptik Kefir Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(3), 1021-1029. https://api.semanticscholar.org/CorpusID:109239154
Rahayu, W. E., Sa’diyah, S. H., & Romalasari, A. (2020). Pengaruh Waktu Aplikasi dan Konsentrasi Penambahan Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Terhadap Kefir Susu Kambing. Agromix, 11(1), 1-8. https://doi.org/10.35891/agx.v11i1.1887
Rizqiati, H., Susanti, S., Nurwantoro, N., Albaari, A. N. M., & Slamet, Y. B. (2021). Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fisiko Kimia Kefir Whey dari Susu Kambing. Indonesian Journal of Industrial Research, 38(1), 54-60. https://dx.doi.org/10.32765/wartaihp.v38i1.6404
Rossi, E., F., Hamzah., & F. Febriyani. (2016). Perbandingan Susu Kambing dan Susu Kedelai Dalam Pembuatan Kefir. Jurnal Peternakan Indonesia, 18(1), 13–20. https://dx.doi.org/10.25077/jpi.18.1.13-20.2016
Safitri, F. M., Ningsih, D. R., Ismail, E., & Waluyo, W. (2016). Pengembangan Getuk Kacang Tolo sebagai Makanan Selingan Alternatif Kaya Serat. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia, 4(2): 71-80. http://dx.doi.org/10.21927/ijnd.2016.4(2).71-80
Sandi, S., Pratama, A. N. T., Sahara, E., Yosi, F., Sari, M. L., & Nurdin, A. S. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH, Total Asam, dan Amonia Ampas Jus Limbah Sayur Sebagai Pakan. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 6(2), 51-57. https://doi.org/10.25047/jipt.v6i2.3640
Shevkani, K., Singh, N., & et al. (2019). Pulse Proteins: Secondary Structure, Functionality and Applications. Journal of Food Science and Technology, 56(6), 2787–2798. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03723-8
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). (2009). Minuman Susu Fermentasi Berperisa (SNI 7522:2009). Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). Jakarta.
Suryani, T., & Khasanah, A. N. (2022, November). Uji Total Asam dan Organoleptik Water Kefir Ekstrak Buah Apel Hijau (Pyrus malus L.) Dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Kristal Alga. Prosiding SNPBS (Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Saintek), (pp. 272-279).
Triwibowo, B., Wicaksono, R., Antika, Y., Ermi, S., Jarmiati, A., Setiadi, A. A., & Syahriar, R. (2020). The Effect of Kefir Grain Concentration and Fermentation Duration on Characteristics of Cow Milk-Based Kefir. In Journal of Physics: Conference Series, 144(1), 1-6. http://dx.doi.org/10.1088/1742-6596/1444/1/012001
Tunjungsari, P., & Fathonah, S. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 7(2), 110-118. https://doi.org/10.15294/teknobuga.v7i2.20682
Yudho, F. H. P. (2021). Peningkatan Mutu dan Pemasaran Gula Aren. Journal of Empowerment, 2(1), 150-161. https://doi.org/10.35194/je.v2i1.1231
Zaini, Z. O. F. (2016). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Nilai pH, Total Asam, Jumlah Mikroba, protein dan kadar alcohol kefir susu kacang kedelai (Glycine max (L) Merill). Skripsi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, Malang
Published
2024-06-23
Section
Articles
Copyright (c) 2024 Fransiska Fransiska, Titik Suryani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
