Bioteknologi Kombucha Serai (Cymbopogon citratus) dengan Pemanis Stevia Berdasarkan Lama Fermentasi Terhadap Kuantitas Kandungan Vitamin C dan Kadar Antioksidan
Abstract
This research aims to determine the quantity of vitamin C content and antioxidant levels and determine the quality of the physical test of lemongrass kombucha using stevia sweetener based on fermentation time. The research methods used were quantitative and qualitative descriptive methods with experimental methods, Completely Randomized Design (CRD) using a factorial factor pattern (one factor), and three repetitions. The research results showed that lemongrass kombucha with fermentation times of 11 and 13 days both had a pH of 4. Meanwhile, the average vitamin C content of the 11-day fermentation was 21.56 (mg/100 g) from 3 repetitions and 24.66 (mg/100 g) for the 13-day fermentation. The average fermentation antioxidant content on day 11 was 84.10%, while on day 13 it was 84.70%. In conclusion, the vitamin C content and antioxidant levels increase as the fermentation process takes longer. So, the fermentation time has a significant effect on the vitamin C content and antioxidant levels, so lemongrass kombucha can be an alternative drink to replace tea drinks in general and is useful as a probiotic drink that is good for digestion.
Keywords: Antioxidants, Kombucha, Stevia Sweetener, Lemongrass, Vitamin C
References
Abdatilah, Z. (2022). Pengaruh teh kombucha (Camelia sinensis) terhadap pertumbuhan dan perkembangan costae fluktuantes dan metakarpal pada skeleton fetus mencit (Mus musculus) secara in vivo. Disertasi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang
Antarlina, S. S. (2020). Peluang Minuman Kombucha sebagai Pangan Fungsional. Agrika, 14(2), 184-200. http://dx.doi.org/10.31328/ja.v14i2.1753
Aprilia, F. A., Ayuliansari, Y., Putri, T., Azis, M. Y., Camelina, D. W., & Putra, R. M. (2018). Analisis kandungan kafein dalam kopi tradisional gayo dan kopi lombok menggunakan HPLC dan spektrofotometri UV-Vis. Biotika, 16(2), 38-39. https://doi.org/10.24198/bjib.v16i2.19829
Candra, A., Prasetyo, B. E., & Darge, H. F. (2023). Honey Utilization in Soursop Leaves (Annona muricata) Kombucha: Physicochemical, Cytotoxicity, and Antimicrobial Activity. Biocatalysis and Agricultural Biotechnolog, 52. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2023.102815
Cardoso, R. R., Neto, R. O., dos Santos D'Almeida, C. T., do Nascimento, T. P., Pressete, C. G., Azevedo, L., ... & de Barros, F. A. R. (2020). Kombuchas from Green and Black Teas Have Different Phenolic Profile, which Impacts Their Antioxidant Capacities, Antibacterial and Antiproliferative Activities. Food research international, 128, 2-38. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108782
Hafsari, A. R., & Farida, W. N. (2021). Karakteristik pH Kultur Kombucha Teh Hitam dengan Jenis Gula Berbeda pada Fermentasi Batch-Culture. In Gunung Djati Conference Series, 6, 228-232. https://conferences.uinsgd.ac.id/index.php/gdcs/article/view/513
Hapsari, M., Rizkiprilisa, W., & Sari, A. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Lengkuas Merah (Alpinia purpurata). Agromix, 12(2), 146-149. https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: A Systematic Review of the Empirical Evidence of Human Health Benefit. Annals of epidemiology, 30, 66-70. https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. In Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM, 472-476
Lasut, N. T., Tilaar, S. O., Sondak, C. F. A., Rampengan, R. M., Sinjal, C. A. L., & Rembet, U. N. W. J. (2023). Study of Seagrass Beds Condition Nearby Waters in Mokupa Village, Tombariri District, Minahasa Regency. Jurnal Ilmiah PLATAX, 11(2), 311–321. https://doi.org/10.35800/jip.v11i2.47685
Naufal, A., Harini, N., & Putri, D. N. (2022). Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 137-153. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556
Oktavia, S., Novi, C., Handayani, E. E., Abdilah, N. A., Setiawan, U., & Rezaldi, F. (2021). Pelatihan Pembuatan Immunomodulatory Drink Kombucha untuk Meningkatkan Perekonomian Masa New Normal pada Masyarakat Desa Majau dan Kadudampit Kecamatan Saketi Kabupaten Pandeglang Banten. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 6(3), 185-195. https://doi.org/10.30653/002.202163.811
Prihanto, A. A., & Jaziri, A. A. (2019). Bioteknologi Perikanan dan Kelautan. Malang: Universitas Brawijaya Press
Ramadhan, B. R., Rangkuti, M. E., Safitri, S. I., Apriani, V., Raharjo, A. S., Titisgati, E. A., & Afifah, D. N. (2019). Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Gula dan Urea Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Pina. Journal of Nutrition College, 8(1), 49-52. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i1.23812
Rahim, E. M., Fadhilla, R., Ronitawati, P., Swamilaksita, P. D., & Harna, H. (2019). Penambahan Ekstrak Serai (Cymbopogon citratus) dan Ekstrak Tomat (Solanum lycopersicum) Terhadap Nilai Gizi, Kandungan Fe, dan Vitamin C pada Permen Jelly. Jurnal Nutrisia, 21(2), 75-82. https://doi.org/10.29238/jnutri.v21i2.145
Rezaldi, F., Fadillah, M. F., Agustiansyah, L. D., Trisnawati, D., & Pertiwi, F. D. (2022). Pengaruh Metode Bioteknologi Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) sebagai Penurun Kadar Kolesterol Bebek Pedaging Berdasarkan Konsentrasi Gula Aren yang Berbeda-Beda. Jurnal Biogenerasi, 7(2), 57-67. https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v7i2.1772
Rohiqi, H., Yusasrini, N. L. A., & Puspawati, G. D. (2021). Pengaruh Tingkatan Ketuaan Daun terhadap Karakteristik the Herbal Matcha Tenggulun (Protium javanicum burm. F.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 345-356.
Santos, J. S., Deolindo, C. T. P., Hoffmann, J. F., Chaves, F. C., do Prado-Silva, L., Sant’Ana, A. S., Granato, D. (2018). Optimized Camellia sinensis var. sinensis, Ilex paraguariensis, and Aspalathus linearis Blend Presents High Antioxidant and Antiproliferative Activities in a Beverage Model. Food Chemistry, 254, 348–358. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.021
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 221–229. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/322
Sundari, S., Widayat, H. P., & Zaidiyah, Z. (2023). Proses Pembuatan Teh Kombucha Cascara dengan Penambahan Pemanis Stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(4), 540-547. https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i4.26919
Susanti, Y., A’yun, A. Q., Ansori, A., Sekaringgalih, R., Rachmach, A. N. L., & Hanum, N. S. (2023). Pelatihan Pembuatan Minuman Probiotik Teh Kombucha dengan Varian Tanaman Herbal di Desa Bagorejo-Banyuwangi. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 8(2), 410-420. https://doi.org/10.30653/jppm.v8i2.383
Tran, T., Billet, K., Torres-Cobos, B., Vichi, S., Verdier, F., Martin, A., ... & Tourdot-Maréchal, R. (2022). Use of a Minimal Microbial Consortium to Determine the Origin of Kombucha Flavor. Frontiers in Microbiology, 13, 1-13. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.836617
Tuty, A. (2017). Proses dan Manfaat Teh. Padang: Penerbit Erka
Ulya, A. Z., & Bahtiar, Y. (2021). Bioteknologi untuk Kehidupan Manusia menjadi Lebih Baik. Jombang: Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas KH. A. Wahab Hasbullah
Vinta, N. P., & Widyasaputra, R. (2023). Evaluasi Antioksidan dan Organoleptik dari Minuman Fungsional Sari Beras Hitam dengan Penambahan Jahe. Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and Technology: Jurnal Mahasiswa Instiper (AGROFORETECH), 1(2), 1139-1146. https://jurnal.instiperjogja.ac.id/index.php/JOM/article/view/608
Yanti, N. A., Ambardini, S., Ardiansyah, A., Marlina, W. O. L., & Cahyanti, K. D. (2020). Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) dengan Konsentrasi Gula Berbeda. Berkala Sainstek, 8(2), 35-40. https://doi.org/10.19184/bst.v8i2.15968
Yanuartono, Y., Indarjulianto, S., Purnamaningsih, H., Nururrozi, A., & Raharjo, S. (2019). Fermentasi: Metode untuk Meningkatkan Nilai Nutrisi Jerami Padi. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 14(1), 49-60. https://doi.org/10.31186/jspi.id.14.1.49-60
Yuningtyas, S., Masaenah, E., & Telaumbanua, M. (2021). Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, dan Kadar Vitamin C dari Kombucha Daun Salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.). Jurnal Farmamedika (Pharmamedika Journal), 6(1), 10-14. https://doi.org/10.47219/ath.v6i1.116
Antarlina, S. S. (2020). Peluang Minuman Kombucha sebagai Pangan Fungsional. Agrika, 14(2), 184-200. http://dx.doi.org/10.31328/ja.v14i2.1753
Aprilia, F. A., Ayuliansari, Y., Putri, T., Azis, M. Y., Camelina, D. W., & Putra, R. M. (2018). Analisis kandungan kafein dalam kopi tradisional gayo dan kopi lombok menggunakan HPLC dan spektrofotometri UV-Vis. Biotika, 16(2), 38-39. https://doi.org/10.24198/bjib.v16i2.19829
Candra, A., Prasetyo, B. E., & Darge, H. F. (2023). Honey Utilization in Soursop Leaves (Annona muricata) Kombucha: Physicochemical, Cytotoxicity, and Antimicrobial Activity. Biocatalysis and Agricultural Biotechnolog, 52. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2023.102815
Cardoso, R. R., Neto, R. O., dos Santos D'Almeida, C. T., do Nascimento, T. P., Pressete, C. G., Azevedo, L., ... & de Barros, F. A. R. (2020). Kombuchas from Green and Black Teas Have Different Phenolic Profile, which Impacts Their Antioxidant Capacities, Antibacterial and Antiproliferative Activities. Food research international, 128, 2-38. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108782
Hafsari, A. R., & Farida, W. N. (2021). Karakteristik pH Kultur Kombucha Teh Hitam dengan Jenis Gula Berbeda pada Fermentasi Batch-Culture. In Gunung Djati Conference Series, 6, 228-232. https://conferences.uinsgd.ac.id/index.php/gdcs/article/view/513
Hapsari, M., Rizkiprilisa, W., & Sari, A. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Lengkuas Merah (Alpinia purpurata). Agromix, 12(2), 146-149. https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: A Systematic Review of the Empirical Evidence of Human Health Benefit. Annals of epidemiology, 30, 66-70. https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. In Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM, 472-476
Lasut, N. T., Tilaar, S. O., Sondak, C. F. A., Rampengan, R. M., Sinjal, C. A. L., & Rembet, U. N. W. J. (2023). Study of Seagrass Beds Condition Nearby Waters in Mokupa Village, Tombariri District, Minahasa Regency. Jurnal Ilmiah PLATAX, 11(2), 311–321. https://doi.org/10.35800/jip.v11i2.47685
Naufal, A., Harini, N., & Putri, D. N. (2022). Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 137-153. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556
Oktavia, S., Novi, C., Handayani, E. E., Abdilah, N. A., Setiawan, U., & Rezaldi, F. (2021). Pelatihan Pembuatan Immunomodulatory Drink Kombucha untuk Meningkatkan Perekonomian Masa New Normal pada Masyarakat Desa Majau dan Kadudampit Kecamatan Saketi Kabupaten Pandeglang Banten. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 6(3), 185-195. https://doi.org/10.30653/002.202163.811
Prihanto, A. A., & Jaziri, A. A. (2019). Bioteknologi Perikanan dan Kelautan. Malang: Universitas Brawijaya Press
Ramadhan, B. R., Rangkuti, M. E., Safitri, S. I., Apriani, V., Raharjo, A. S., Titisgati, E. A., & Afifah, D. N. (2019). Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Gula dan Urea Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Pina. Journal of Nutrition College, 8(1), 49-52. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i1.23812
Rahim, E. M., Fadhilla, R., Ronitawati, P., Swamilaksita, P. D., & Harna, H. (2019). Penambahan Ekstrak Serai (Cymbopogon citratus) dan Ekstrak Tomat (Solanum lycopersicum) Terhadap Nilai Gizi, Kandungan Fe, dan Vitamin C pada Permen Jelly. Jurnal Nutrisia, 21(2), 75-82. https://doi.org/10.29238/jnutri.v21i2.145
Rezaldi, F., Fadillah, M. F., Agustiansyah, L. D., Trisnawati, D., & Pertiwi, F. D. (2022). Pengaruh Metode Bioteknologi Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) sebagai Penurun Kadar Kolesterol Bebek Pedaging Berdasarkan Konsentrasi Gula Aren yang Berbeda-Beda. Jurnal Biogenerasi, 7(2), 57-67. https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v7i2.1772
Rohiqi, H., Yusasrini, N. L. A., & Puspawati, G. D. (2021). Pengaruh Tingkatan Ketuaan Daun terhadap Karakteristik the Herbal Matcha Tenggulun (Protium javanicum burm. F.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 345-356.
Santos, J. S., Deolindo, C. T. P., Hoffmann, J. F., Chaves, F. C., do Prado-Silva, L., Sant’Ana, A. S., Granato, D. (2018). Optimized Camellia sinensis var. sinensis, Ilex paraguariensis, and Aspalathus linearis Blend Presents High Antioxidant and Antiproliferative Activities in a Beverage Model. Food Chemistry, 254, 348–358. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.021
Suhardini, P. N., & Zubaidah, E. (2016). Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 221–229. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/322
Sundari, S., Widayat, H. P., & Zaidiyah, Z. (2023). Proses Pembuatan Teh Kombucha Cascara dengan Penambahan Pemanis Stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(4), 540-547. https://doi.org/10.17969/jimfp.v8i4.26919
Susanti, Y., A’yun, A. Q., Ansori, A., Sekaringgalih, R., Rachmach, A. N. L., & Hanum, N. S. (2023). Pelatihan Pembuatan Minuman Probiotik Teh Kombucha dengan Varian Tanaman Herbal di Desa Bagorejo-Banyuwangi. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat, 8(2), 410-420. https://doi.org/10.30653/jppm.v8i2.383
Tran, T., Billet, K., Torres-Cobos, B., Vichi, S., Verdier, F., Martin, A., ... & Tourdot-Maréchal, R. (2022). Use of a Minimal Microbial Consortium to Determine the Origin of Kombucha Flavor. Frontiers in Microbiology, 13, 1-13. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.836617
Tuty, A. (2017). Proses dan Manfaat Teh. Padang: Penerbit Erka
Ulya, A. Z., & Bahtiar, Y. (2021). Bioteknologi untuk Kehidupan Manusia menjadi Lebih Baik. Jombang: Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas KH. A. Wahab Hasbullah
Vinta, N. P., & Widyasaputra, R. (2023). Evaluasi Antioksidan dan Organoleptik dari Minuman Fungsional Sari Beras Hitam dengan Penambahan Jahe. Agrotechnology, Agribusiness, Forestry, and Technology: Jurnal Mahasiswa Instiper (AGROFORETECH), 1(2), 1139-1146. https://jurnal.instiperjogja.ac.id/index.php/JOM/article/view/608
Yanti, N. A., Ambardini, S., Ardiansyah, A., Marlina, W. O. L., & Cahyanti, K. D. (2020). Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) dengan Konsentrasi Gula Berbeda. Berkala Sainstek, 8(2), 35-40. https://doi.org/10.19184/bst.v8i2.15968
Yanuartono, Y., Indarjulianto, S., Purnamaningsih, H., Nururrozi, A., & Raharjo, S. (2019). Fermentasi: Metode untuk Meningkatkan Nilai Nutrisi Jerami Padi. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 14(1), 49-60. https://doi.org/10.31186/jspi.id.14.1.49-60
Yuningtyas, S., Masaenah, E., & Telaumbanua, M. (2021). Aktivitas Antioksidan, Total Fenol, dan Kadar Vitamin C dari Kombucha Daun Salam (Syzygium polyanthum (Wight) Walp.). Jurnal Farmamedika (Pharmamedika Journal), 6(1), 10-14. https://doi.org/10.47219/ath.v6i1.116
Published
2024-06-21
Section
Articles
Copyright (c) 2024 Ilma Diana Fitri, Ambarwati Ambarwati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
