Pengaruh Variasi Lama Fermentasi Kombucha Rimpang Jahe Putih dengan Pemanis Stevia Terhadap Kuantitas Kandungan Vitamin C dan Kadar Antioksidan
Abstract
This research aims to determine the effect of fermentation time on the vitamin C content and antioxidant levels in white ginger kombucha sweetened with stevia. This research used experimental methods and a Completely Randomized Design with 1 factor, namely fermentation time of 11 days and 13 days with 3 replications each. Analysis Quantitative data (vitamin C content, antioxidant levels) were analyzed using quantitative descriptive methods. Meanwhile, for qualitative data (pH, physical and biological properties) qualitative descriptive methods are used. The research results showed that the antioxidant content in the 13 day fermentation was 73.21%, while in the 11 day fermentation it was 70.50%. The vitamin C content in white ginger kombucha with stevia sweetener at 13 days of fermentation was 24.18 ml/100g and at 11 days of fermentation was 18.95 ml/100g. In conclusion, the fermentation time affects the vitamin C content and antioxidant levels. The antioxidant levels in white ginger kombucha with stevia sweetener take 13 days of fermentation compared to 11 days of fermentation.
Keywords: Antioxidants, Fermentation, White Ginger, Kombucha, Vitamin C
References
Aina, Q., Ferdiana, S., & Rahayu, F. C. (2019). Penggunaan Daun Stevia sebagai Pemanis dalam Pembuatan Sirup Empon-Empon. Journal of Scientech Research and DevelopmenT, 1(1), 001-011. https://doi.org/10.56670/jsrd.v1i1.1
Akbar, G. P., Kusdiyantini, E., & Wijanarka, W. (2019). Isolasi dan Karakterisasi secara Morfologi dan Biokimia Khamir dari Limbah Kulit Nanas Madu (Ananas comosus L.) untuk Produksi Bioetanol. Berkala Bioteknologi. 2(2), 1-11. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/bb/article/view/6709
Antarlina, S. S. (2020). Peluang Minuman Kombucha Sebagai Pangan Fungsional. Agrika, 14(2), 184-200. DOI:10.31328/ja.v14i2.1753
Candra, A., Prasetyo, B. E., & Darge, H. F. (2023). Honey Utilization In Soursop Leaves (Annona muricata) Kombucha: Physicochemical, Cytotoxicity, And Antimicrobial Activity. Biocatalysis and Agricultural Biotechnolog, 52. https://doi.org/10.15294/biosaintifika.v15i3.47944
Devianti, V. A., & Sa'diyah, L. (2022). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C Kombucha Teh Hitam, Teh Hijau, dan Earlgrey Selama Masa Simpan. Jurnal Analis Kesehatan, 10(2), 175-183. https://doi.org/10.36341/klinikal_sains.v10i2.2739
Fadillah, M. F., Hariadi, H., Rezaldi, F., & Setyaji, D. Y. (2022). Karakteristik Biokimia dan Mikrobiologi pada Larutan Fermentasi Kedua Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) sebagai Inovasi Produk Bioteknologi Terkini. Jurnal Biogenerasi, 7(2), 19-34. https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v7i2.1765
Falahuddin, I., Apriani, I., & Nurfadilah, N. (2017). Pengaruh Proses Fermentasi Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) terhadap Kadar Vitamin C. Jurnal Biota, 3(2), 90-105. https://doi.org/10.19109/Biota.v3i2.1323
Febriella, V., Alfilasari, N., & Azis, L. (2021). Inovasi Minuman Herbal yang Difermentasi dengan Starter Kombucha dan Pengaruhnya terhadap Mutu Organoleptik, pH, dan Nilai Antioksidan. Food and Agro-industry Journal, 2(2), 33-40. https://jurnal.uts.ac.id/index.php/JTP/article/view/1227
Gumanti, Z., Salsabila, A. P., Sihombing, M. E., Peristiwati, P., & Kusnadi, K. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Kombucha Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pengolahan Pangan, 8(1), 25-32. https://doi.org/10.31970/pangan.v8i1.96
Hapsari, M., Rizkiprilisa, W., & Sari, A. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Lengkuas Merah (Alpinia purpurata). AGROMIX, 12(2), 146-149. https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Hardianto, D. (2020).Telaah Komprehensif Diabetes Melitus: Klasifikasi, Gejala, Diagnosis, Pencegahan, dan Pengobatan. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI), 7(2), 304-317. https://doi.org/10.29122/jbbi.v7i2.4209
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. PROSIDING SEMINAR NASIONAL LP2M UNM – 2019, 472-476
Lestari, K. A. P., & Sa’diyah, L. (2020). Karakteristik Kimia dan Fisik Teh Hijau Kombucha pada Waktu Pemanasan yang Berbeda. Journal Pharmasci, 5(1), 15-20. https://dx.doi.org/10.53342/pharmasci.v5i1.158
Limanto, A. (2017). Stevia, Pemanis Pengganti Gula dari Tanaman Stevia rebaudiana. Jurnal Kedokteran Meditek, 23(61), 1-12. https://doi.org/10.36452/jkdoktmeditek.v23i61.1466
Majidah, L., Gadizza, C., & Gunawan, S. (2022). Analisis Pengembangan Produk Halal Minuman Kombucha. Halal Research Journal, 2(1), 36–51. https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i1.198
Mao, Q. Q., Xu, X. Y., Cao, S. Y., Gan, R. Y., Corke, H., Beta, T., & Li, H. bin. (2019). Bioactive Compounds and Bioactivities of Ginger (Zingiber officinale roscoe). In Foods, 8(6). doi: 10.3390/foods8060185
Naufal, A., Harini, N., & Putri, D. N. (2022). Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 137-153. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556
Priyono, P., & Riswanto, D. (2021). Studi Kritis Minuman Teh Kombucha: Manfaat Bagi Kesehatan, Kadar Alkohol dan Sertifikasi Halal. International Journal Mathla’ul Anwar of Halal Issues, 1(1), 9-18. https://doi.org/10.30653/ijma.202111.7
Purnami, K. I., Jambe, A. A., & Wisaniyasa, N. W. (2018). Pengaruh Jenis Teh terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2), 1-10. https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_penelitian_1_dir/68c99001530e 08c6752f3bcbfcc45ba2.pdf
Puspitasari, Y., Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis Kandungan Vitamin C Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Minuman untuk Antioksidan. Global Health Science, 2(3), 245-253. http://dx.doi.org/10.33846/ghs.v2i3.137
Ramadhan, B. R., Rangkuti, M. E., Safitri, S. I., Apriani, V., Raharjo, A. S., Titisgati, E. A., & Afifah, D. N. (2019). Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Gula Dan Urea Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Pina. Journal of Nutrition College, 8(1), 49-52. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i1.23812
Rezaldi, F., Rachmat, O., Fadillah, M. F., Setyaji, D. Y., & Saddam, A. (2022). Bioteknologi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) sebagai Antibakteri Salmonella thypi dan Vibrio parahaemolyticus berdasarkan Konsentrasi Gula Aren. Jurnal Gizi Kerja Dan Produktivitas, 3(1), 13–22. http://dx.doi.org/10.52742/jgkp.v3i1.14724
Rohiqi, H., Yusasrini, N. L. A., & Puspawati, G. D. (2021). Pengaruh Tingkat Ketuaan Daun Terhadap Karakteristik Teh Herbal Matcha Tenggulun (Protium javanicum burm. f.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 345-356. https://doi.org/10.37277/sfj.v16i1.1480
Sariyanto, I. (2019). Serapan Zat Besi dalam Minuman Teh Kemasan Menggunakan Spektrofotometer. Jurnal Analis Kesehatan, 8(1), 7-12. https://doi.org/10.26630/jak.v8i1.1641
Srikandi, S., Humairoh, M., & Sutamihardja, R. (2020). Kandungan Gingerol Dan Shogaol dari Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale roscoe) Dengan Metode Maserasi Bertingkat. al-Kimiya, 7(2), 75-81. https://doi.org/10.15575/ak.v7i2.6545
Wahyani, A. D., & Fera, M. (2022). Analisis Kandungan Vitamin C dan Fisik Pada Serbuk Jahe Merah, Jahe Besar, dan Jahe Emprit Sebagai Imun Booster. JKM (Jurnal Kesehatan Masyarakat), 10(2), 246-255. https://doi.org/10.31596/jkm.v10i2.1168
Wiendarlina, I. Y., & Sukaesih, R. (2019). Perbandingan Aktivitas Antioksidan Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var amarum) Dan Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) Dalam Sediaan Cair Berbasis Bawang Putih Dan Korelasinya Dengan Kadar Fenol Dan Vitamin C. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 6(1), 315-324. https://doi.org/10.33096/jffi.v6i1.464
Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2015). Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1446-1457. https://doi.org/10.35473/pro%20heallth.v1i1.126
Yanti, N. A., Ambardini, S., Ardiansyah, A., Marlina, W. O. L., & Cahyanti, K. D. (2020). Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) Dengan Konsentrasi Gula Berbeda. Berkala Sainstek, 8(2), 35-40. https://doi.org/10.19184/bst.v8i2.15968
Yulia, N., Wibowo, A., & Kosasih, E. D. (2020). Karakteristik Minuman Probiotik Sari Ubi Kayu Dari Kultur Bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Kefarmasian Indonesia, 10(2), 87-94. https://doi.org/10.22435/jki.v10i2.2488
Zubaidah, E., Effendi, F. D., & Afgani, C. A. (2022). Kombucha: Mikrobiologi, Teknologi, dan Manfaat Kesehatan. Malang: Universitas Brawijaya Press
Akbar, G. P., Kusdiyantini, E., & Wijanarka, W. (2019). Isolasi dan Karakterisasi secara Morfologi dan Biokimia Khamir dari Limbah Kulit Nanas Madu (Ananas comosus L.) untuk Produksi Bioetanol. Berkala Bioteknologi. 2(2), 1-11. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/bb/article/view/6709
Antarlina, S. S. (2020). Peluang Minuman Kombucha Sebagai Pangan Fungsional. Agrika, 14(2), 184-200. DOI:10.31328/ja.v14i2.1753
Candra, A., Prasetyo, B. E., & Darge, H. F. (2023). Honey Utilization In Soursop Leaves (Annona muricata) Kombucha: Physicochemical, Cytotoxicity, And Antimicrobial Activity. Biocatalysis and Agricultural Biotechnolog, 52. https://doi.org/10.15294/biosaintifika.v15i3.47944
Devianti, V. A., & Sa'diyah, L. (2022). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C Kombucha Teh Hitam, Teh Hijau, dan Earlgrey Selama Masa Simpan. Jurnal Analis Kesehatan, 10(2), 175-183. https://doi.org/10.36341/klinikal_sains.v10i2.2739
Fadillah, M. F., Hariadi, H., Rezaldi, F., & Setyaji, D. Y. (2022). Karakteristik Biokimia dan Mikrobiologi pada Larutan Fermentasi Kedua Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) sebagai Inovasi Produk Bioteknologi Terkini. Jurnal Biogenerasi, 7(2), 19-34. https://doi.org/10.30605/biogenerasi.v7i2.1765
Falahuddin, I., Apriani, I., & Nurfadilah, N. (2017). Pengaruh Proses Fermentasi Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) terhadap Kadar Vitamin C. Jurnal Biota, 3(2), 90-105. https://doi.org/10.19109/Biota.v3i2.1323
Febriella, V., Alfilasari, N., & Azis, L. (2021). Inovasi Minuman Herbal yang Difermentasi dengan Starter Kombucha dan Pengaruhnya terhadap Mutu Organoleptik, pH, dan Nilai Antioksidan. Food and Agro-industry Journal, 2(2), 33-40. https://jurnal.uts.ac.id/index.php/JTP/article/view/1227
Gumanti, Z., Salsabila, A. P., Sihombing, M. E., Peristiwati, P., & Kusnadi, K. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Kombucha Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pengolahan Pangan, 8(1), 25-32. https://doi.org/10.31970/pangan.v8i1.96
Hapsari, M., Rizkiprilisa, W., & Sari, A. (2021). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Kombucha Lengkuas Merah (Alpinia purpurata). AGROMIX, 12(2), 146-149. https://doi.org/10.35891/agx.v12i2.2647
Hardianto, D. (2020).Telaah Komprehensif Diabetes Melitus: Klasifikasi, Gejala, Diagnosis, Pencegahan, dan Pengobatan. Jurnal Bioteknologi & Biosains Indonesia (JBBI), 7(2), 304-317. https://doi.org/10.29122/jbbi.v7i2.4209
Khaerah, A., & Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. PROSIDING SEMINAR NASIONAL LP2M UNM – 2019, 472-476
Lestari, K. A. P., & Sa’diyah, L. (2020). Karakteristik Kimia dan Fisik Teh Hijau Kombucha pada Waktu Pemanasan yang Berbeda. Journal Pharmasci, 5(1), 15-20. https://dx.doi.org/10.53342/pharmasci.v5i1.158
Limanto, A. (2017). Stevia, Pemanis Pengganti Gula dari Tanaman Stevia rebaudiana. Jurnal Kedokteran Meditek, 23(61), 1-12. https://doi.org/10.36452/jkdoktmeditek.v23i61.1466
Majidah, L., Gadizza, C., & Gunawan, S. (2022). Analisis Pengembangan Produk Halal Minuman Kombucha. Halal Research Journal, 2(1), 36–51. https://doi.org/10.12962/j22759970.v2i1.198
Mao, Q. Q., Xu, X. Y., Cao, S. Y., Gan, R. Y., Corke, H., Beta, T., & Li, H. bin. (2019). Bioactive Compounds and Bioactivities of Ginger (Zingiber officinale roscoe). In Foods, 8(6). doi: 10.3390/foods8060185
Naufal, A., Harini, N., & Putri, D. N. (2022). Karakteristik Kimia dan Sensori Minuman Instan Kombucha dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Berdasarkan Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 137-153. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.21556
Priyono, P., & Riswanto, D. (2021). Studi Kritis Minuman Teh Kombucha: Manfaat Bagi Kesehatan, Kadar Alkohol dan Sertifikasi Halal. International Journal Mathla’ul Anwar of Halal Issues, 1(1), 9-18. https://doi.org/10.30653/ijma.202111.7
Purnami, K. I., Jambe, A. A., & Wisaniyasa, N. W. (2018). Pengaruh Jenis Teh terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2), 1-10. https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_penelitian_1_dir/68c99001530e 08c6752f3bcbfcc45ba2.pdf
Puspitasari, Y., Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis Kandungan Vitamin C Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Minuman untuk Antioksidan. Global Health Science, 2(3), 245-253. http://dx.doi.org/10.33846/ghs.v2i3.137
Ramadhan, B. R., Rangkuti, M. E., Safitri, S. I., Apriani, V., Raharjo, A. S., Titisgati, E. A., & Afifah, D. N. (2019). Pengaruh Penggunaan Jenis Sumber Gula Dan Urea Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Pina. Journal of Nutrition College, 8(1), 49-52. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i1.23812
Rezaldi, F., Rachmat, O., Fadillah, M. F., Setyaji, D. Y., & Saddam, A. (2022). Bioteknologi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L) sebagai Antibakteri Salmonella thypi dan Vibrio parahaemolyticus berdasarkan Konsentrasi Gula Aren. Jurnal Gizi Kerja Dan Produktivitas, 3(1), 13–22. http://dx.doi.org/10.52742/jgkp.v3i1.14724
Rohiqi, H., Yusasrini, N. L. A., & Puspawati, G. D. (2021). Pengaruh Tingkat Ketuaan Daun Terhadap Karakteristik Teh Herbal Matcha Tenggulun (Protium javanicum burm. f.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(3), 345-356. https://doi.org/10.37277/sfj.v16i1.1480
Sariyanto, I. (2019). Serapan Zat Besi dalam Minuman Teh Kemasan Menggunakan Spektrofotometer. Jurnal Analis Kesehatan, 8(1), 7-12. https://doi.org/10.26630/jak.v8i1.1641
Srikandi, S., Humairoh, M., & Sutamihardja, R. (2020). Kandungan Gingerol Dan Shogaol dari Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale roscoe) Dengan Metode Maserasi Bertingkat. al-Kimiya, 7(2), 75-81. https://doi.org/10.15575/ak.v7i2.6545
Wahyani, A. D., & Fera, M. (2022). Analisis Kandungan Vitamin C dan Fisik Pada Serbuk Jahe Merah, Jahe Besar, dan Jahe Emprit Sebagai Imun Booster. JKM (Jurnal Kesehatan Masyarakat), 10(2), 246-255. https://doi.org/10.31596/jkm.v10i2.1168
Wiendarlina, I. Y., & Sukaesih, R. (2019). Perbandingan Aktivitas Antioksidan Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var amarum) Dan Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) Dalam Sediaan Cair Berbasis Bawang Putih Dan Korelasinya Dengan Kadar Fenol Dan Vitamin C. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 6(1), 315-324. https://doi.org/10.33096/jffi.v6i1.464
Wistiana, D., & Zubaidah, E. (2015). Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1446-1457. https://doi.org/10.35473/pro%20heallth.v1i1.126
Yanti, N. A., Ambardini, S., Ardiansyah, A., Marlina, W. O. L., & Cahyanti, K. D. (2020). Aktivitas Antibakteri Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) Dengan Konsentrasi Gula Berbeda. Berkala Sainstek, 8(2), 35-40. https://doi.org/10.19184/bst.v8i2.15968
Yulia, N., Wibowo, A., & Kosasih, E. D. (2020). Karakteristik Minuman Probiotik Sari Ubi Kayu Dari Kultur Bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Kefarmasian Indonesia, 10(2), 87-94. https://doi.org/10.22435/jki.v10i2.2488
Zubaidah, E., Effendi, F. D., & Afgani, C. A. (2022). Kombucha: Mikrobiologi, Teknologi, dan Manfaat Kesehatan. Malang: Universitas Brawijaya Press
Published
2024-05-19
Section
Articles
Copyright (c) 2024 Izzah Anis Rodhiyah, Ambarwati Ambarwati, Luthfania Marsha Putri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
